Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentación como el maíz.
Esto especialmente en México, donde se originó como especie cultivada y donde se utiliza principalmente el grano en diferentes etapas de su desarrollo. El maíz en México es el principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa.
En estos sistemas se asocian o cultivan otras especies para la alimentación como el frijol, chile, tomates y calabaza, y se aprovechan otras plantas como los quelites y verdolagas, además de otras especies que atacan o afectan al cultivo: algunos insectos (gusano del elote) y el hongo que prolifera en el grano del maíz y que conocemos con el término “huitlacoche” o “cuitlacoche” que deriva de la lengua náhuatl.
Luis Cabrera, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl, excremento, y cochi, dormir. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.
La palabra cuitlacoche deriva del Nahuatl clásico Cuitlacochi, compuesto de las raíces “cuitlatl” y “cochi”. Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa duerme, mientras que el sustantivo cuitlatl es maliterpretado como excremento, sin embargo, la raíz “cuitlatl” más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.
El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz y el teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones.
Si bien este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad de ser propagadas a escala industrial para la comercialización de este hongo.
Sin duda, la parte más conspicua de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa.
Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.
En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar.
Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa”.
Forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.
Historia
El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días, es notable su revalorización propiciada por la demanda local, por ser junto con el maíz un elemento distintivo de la comida mexicana y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. No es para menos, degustarlo en sus diferentes formas de preparación es un verdadero deleite.
