La cochinita pibil Es un platillo de la gastronomía yucateca.
La gastronomía de este estado, posee una de las cocinas más admiradas del país en donde se encuentran fusionadas la cocina maya, criolla y la mestiza, junto con la influencia de otras como la libanesa y obviamente la europea.
Es a partir de la cochinita que se pueden preparar panuchos, empanadas, tacos y salbutes.
Es basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.
Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.1 La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, es por eso que encontramos tantos platillos en donde se incluye ésta carne en este estado. De hecho se dice que el primer ganado que se introdujo en la Nueva España en grandes cantidades fue el cerdo, de ésta manera el cerdo se convirtió en uno de los alimentos por excelencia para los conquistadores durante los primeros años y posteriormente los indígenas lo adoptaron para su consumo.
La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.
La chaya, los chiles habaneros, xcactic dulce y seco, el aceite de semillas de calabaza, entre otros, son ingredientes regionales muy típicos que dan carácter a la cocina del estado.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
La receta original de la cochinita pibil
El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: “pib” de pibil, viene del maya y significa “enterrar”, de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra.
Una vez que el cerdo está en el adobo a base de achiote, el horno debe de estar preparado. Éste consiste en un hoyo en la tierra en que la leña se quema hasta hacerse brasas, para luego ponder la olla tapada, que será cubierta con ramas y tierra. Horas, y hasta un día después se saca y está lista para comerse.
Una vez que la leña se ha consumido en el “horno” de apróximadamente un metro de profundo, las brasas se remueven. Se procura que estas se acomoden bien para que quepa el preparado.
Ya con las llamas extintas y con las brasas al rojo vivo, se introduce la olla con la cochinita envuelta en hoja de plátano.
Se cubre la olla en las brasas con hojas y ramas de roble y de guano, generalmente verdes para que se consuman lentamente y produzcan humo, el cual, le da un sabor particular al guiso.
Se termina de cubrir con lámina y luego tierra, para conservar el calor y lograr la cocción perfecta. Ahí deberá estar varias horas. Generalmente este proceso se hace por la tarde para que la cochinita “duerma” en el horno y ser sacada al día siguiente.
Al servirse el gusto que le da la hoja de plátano y el sabor ahumado, son algunas de la características de la cochinita pibil “pib” que la hacen inconfundible.
Actualmente no es muy usado éste método incluso en el mismo estado de origen a causa de la rapidez con que llevamos la vida en estos días, en su lugar usamos la estufa tradicional, la olla de presión o también el horno convencional sustituyendo al pib u horno de tierra.
