Los Tacos
En gran parte del Mundo Latino, la palabra taco puede resultar altisonante, cientos de interpretaciones y usos confunden y deshonran a el mas grande orgullo de la gastronomía mexicana, y es justo que se defina desde aquí lo que es un Taco.
Es una teoria muy simple: una tortilla con algo adentro -lo que sea, desde Sal- eso es un taco y para los Mexicanos de todos los tiempos ( desde los Aztecas) es una manera muy practica de comer sin mancharse los dedos. para hacer un taco, basta tener a mano su principal ingrediente, La Tortilla. la cual se prepara con harina de maíz, aunque tambien se puede hacer de trigo y a diferencia de la “Tortilla Española”, esta no se cocina con huevo.
En tiempos de la Conquista, Fray Bernardino de Sahagún escribio sobre varios tipos de tortillas
- Tlaxcalpacholi: Tortilla de Maíz de Colores.
- Ueitlaxcalli: Tortilla Grande muy delgada y blanca.
- Quauhtlaxqualli: Muy Grande, gruesa, áspera y hecha con Nixtamal.
- Totonqui Tlaxcalli: Tortilla Blanca.
Se cree que la palabra taco, podria nacer de una deformacion de estos nombres aunque otros lo explican que viene del término “Atacar.”
Fray Bernardino de Sahagún
LA HISTORIA DEL TACO
La primera “taquiza” documentada en la historia de la Nueva España, la narra Bernal Díaz del Castillo, un memorable festín en Coyoacan, que Hernán Cortez ofrecio a los Capitanes y Conquistadores con cerdos traídos desde Cuba. aunque incorrecto resultaría deducir que Cortes invento los taco, ya que los Antropologos aseguran que ya se comian en la región lacustre del Valle de México.
Los pobladores de esta región la comían ( la tortilla) con acociles y charales, en Morelos y Guerrero de Jumiles y Hormigas, en Puebla y Oaxaca de Chapulines y Escamoles.
Bernal Díaz del Castillo
SU CONTENIDO Y LA GEOGRAFIA MEXICANA
Los Tacos Varían en su contenido depeniendo de la Zona Geográfica del País y la hora del dia, los hay Mañaneros, vespertinos y transnochadores. La Gran Ciudad de México es el mejor escenario del mundo taquero, el mejor queda claro , es el taco callejero o placero.
Las especialidades gastronomicas dela zona donde se coma, son las que determinan su contenido. Su variedad más difundida en todo el país es el taco de “Carnitas” que tiene su orogen en Michoacan y Jalisco.
Su preparación consiste de Cerdo Cocido en su propia grasa, en un cazo grande de cobre, el resultado es suculento, ya que el exterior se dora y el interior es jugoso. Los tacos se acompañan con “verdura” que es una mezcla que consiste en cilantro y cebolla, además de las ya conodidas salsa roja y verde con unas gotas de limon y un poco de sal.
Según la anatomia del cerdo el taco tendrá diferentes Apelativos, pues los hay de:
- “Maciza” (Carne firme sin hueso)
- “Buche” (estomago)
- “Pajarilla” (Páncreas)
- “Nana” (Útero de las Cerdas)
- “Nenepil” (Conjunto de útero y estomago tambien conocido como de “Nana y Buche”)
- “Chafaina” (Higado y Corazón)
- “Cueritos” (Trozos de cuero de cerdo) los cuales no deben confundirse con el “Chicharrón” que se que se confecciona con el cuero del animal mediante un procedimiento mas complejo.
El Estado de Hidalgo es conocido por su Pulque y sus criaderos de cordero y dado a esto era obvio que los tacos tambien se combinaran, en el caso de los tacos de Barbacoa, estos se preparan cocinando a un borrego envuelto en pencas de maguey en un hoyo dentro de la tierra con piedras calientes y carbón en brazas. A este tipo de cocción le da un distintivo sabor que se combina muy bien con la salsa “Borracha” hecha a base de Pulque.
Otra variedad de tacos son las “Flautas” y su nombre proviene de la forma que tienen, las flautas pueden estar rellenas de Pollo, Res, Barbacoa, Frijol, Queso o Papa, son fritas y doradas en aceite se acompañan de lechuga, crema y mucha salsa.
Uno de los platillos tipicos de yucatán, son los tacos de cochinita pibil, quiso qu se prepara a base de cerdo, axiote y naranja. La delicadeza de los sabores se ve realizada, casi retratada, por una cucharada completamente opcional de salsa de chile habanero.
“Los Burritos” del la región Norte del País, (Nuevo León, Chihuahua Zacatecas y Sinaloa). Se elaboran con tortilla de trigo de buen tamaño y rellenos de machaca (carne de res deshebrada y con huevo).
Veracruz no se queda atrás y seria difícil encontrar un taco que lo defina, más sin embargo en el poblado de Xico en el Interior del estado de Veracruz existen Tacos de Pollo con mole cocinados en hoja de plátano y son un verdadero gusto en todos los sentidos.
Del lado del Oceano Pacifico, Ensenada es conocida por sus tacos de Pescado, pero sobre todo por los de machaca de langosta.
En chiapas, precisamente en Tuxtla Gutiérrez se prepara un guiso con flores de “Colorin”, llamado “Pito” existe una gran variedad de guisos de esta flor roja muy comun en México, en Veracruz se peparan tottas de “gasparito” que es otro nombre con el que se le conoce a esta flor.
En La Capital del País.
A todas Luces, el más obvio es el taco al pastor, los trompos de carne se ven en cualquier esquina. Pero este taco tiene su origen em Medio Oriente, especificamente en Líbano, la carne se macera en una mezcla de axiote, jugo de Naranja, Vinagre, Cebolla y otras especias, los filetes se ensartan e el trompo y se cuecen a fuego directo.
Se acompañan con cilantro, cebolla, salsa, limón y un trozo de piña que lanza el taquero con una destreza muy propia, ninguno falla por lo regular.
Otra variedad muy citadina es la de los tacos de canasta ( unicos en su genero). Son los que llegan ya preparados a su punto de venta dentro de una cubeta o canasta envueltos entre tela y plástico. Lo que permite que la tortilla se impregne de manteca y los vapores de su preparacion, a este taco se le llama taco sudado y los sabores varián, mole verde, carne de res, y papa con longaniza, picadillo, adobo, chicharróno frijoles.
En Todos los mercados de México es común encontrar tacos de “fritangas” que suelen nadar en grandes cantidades de aceite de dudosa procedencia, los más comunes son de suadero de res, de longaniza y se acompañan con cebollas de escambray y las típicas salsas. Suelen se de los mas economicos y se le es puede encontrar en cualquier lado, frente a un banco, la entrada del metro, afuera de alguna construcción o en alguna zona de oficinas.
