La quesadilla tradicional se hace con una tortilla cruda que se rellena, se dobla y se cocina por ambos lados sobre la parrilla o sobre un perol. El relleno original es de queso y unas hojas de epazote (paico) picadas. Después se incorporó el chile y luego se popularizó en todo el país con otros ingredientes.

Hoy se encuentran las quesadillas con rellenos de papa y queso o chorizo; papa y verduras; carne de res o cerdo y pollo, champiñones, frijoles, tomates y diversas salsas y combinaciones.

La historia de la quesadilla no se puede precisar en el tiempo porque, si bien es cierto que la tortilla es ancestral, sus rellenos son productos solamente conocidos en México y en el continente, después de la llegada de las poblaciones del Viejo Mundo. Las quesadillas son un emblema de cocina, fusión en la que América aporta el maíz y su procesamiento y Europa, sus rellenos, comenzando por el queso. Al llegar a incorporarse otros rellenos, se logra otro aporte continental que es el chile o pimiento picante, compañero de la mayoría de platos de México.

El debate que separa a los mexicanos es si las quesadillas llevan queso o no.

No hay manera de ponerse de acuerdo: los chilangos decen que las quesadillas pueden ser de cualquier guisado y en los estados esta es una cosa inaudita: para los demás, las quesadillas llevan queso y háganle como quieran.

Las tortillas en México son suavecitas y flexibles, tanto, que se pueden enrollar en un tubito para aventarle los frijoles a tu cuchara o romper en pedazos para agarrar guisados. La manera de agarrar y de usar la tortilla es lo que define su nombre.

Así, si uno toma la tortilla, la hace pedacitos y la fríe, se convierte en “totopo“. Si en cambio la fríes completa, se vuelve “tostada“. Si le pones un poco de guisado en el centro y la enrollas, se convierte en “taco“. Si ese taco lo fríes en aceite, se vuelve “taco dorado“.

El debate de que si la quesadilla lleva queso o no, es el siguiente: la quesadilla en la actualidad no es un taco, es simplemente una tortilla doblada a la mitad con algo adentro. La forma es la que le da el nombre: si enrollaran la tortilla sería taco, como es doblada se vuelve con forma de quesadilla. De hecho, en muchos lugares de la República a lo que se ve en la siguiente fotografía se le conoce como “dobladillas”.

¿De dónde viene el nombre de “quesadilla”? Etimológicamente no tiene sentido que todos los derivados de la tortilla empiecen con la letra T y esto empiece con Q. Y esto es… porque en un principio la quesadilla no era un derivado de la tortilla.

El Diccionario de Mejicanismos de Ramos y Duarte explica que ya en el siglo XVIII, en México se vendían unos pequeños pastelillos de maíz, queso y azúcar en las calles, como postre. Estos no se cocinaban en un bote o en una cazuela, sino que usaban un comal… de manera similar a lo que hoy se hace. Tenían la forma de media luna y a veces tenían relleno de miel o frutas.

Estos panecitos dulces se llamaban quesadillas. Eran suaves y esponjosos. A veces se hacían de trigo, pero la característica era que se cocían en comal, ya sea en seco o freídos con manteca. La gente se acostumbró a ir por la calle y ver los puestos de panecitos y, a todo lo que salía de los comales, se le empezó a llamar quesadilla.

 

 

La voz quesadilla

la voz quesadilla significa, en el español general o al menos en el europeo, alguna de estas dos cosas: o bien un ‘pastel compuesto de queso y masa’ o bien un ‘dulce a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva o algún otro manjar’. Hasta hace relativamente poco, en el español mexicano el significado de esta voz, de conformidad con lo transcrito en el Diccionario de mejicanismos de Santamaría y antes en el de Ramos y Duarte, correspondía —más o menos— a la primera de las acepciones académicas, aunque intervenía el maíz (y no el trigo): ‘pan de maíz relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca; pastelillo en forma semilunar, compuesto principalmente de queso’.

Una diferencia evidente con las quesadillas actuales está en que ya no se emplea en ellas azúcar y, por tanto, no puede estrictamente hablarse de pastelillo. Aunque hay aquí quesadillas hechas con harina de trigo, la más común ahora o, si se quiere, la más tradicional a lo largo y ancho del país, consiste en una tortilla de maíz doblada, con queso como relleno; ésta puede o no freírse pero es indispensable que, en el comal o la parrilla, la tortilla se dore y el queso se funda. Como se ve, con este peculiar sentido actual, la voz quesadilla puede verse ya como un mexicanismo.

Lo curioso, en este caso, es, además, la modificación semántica que ha venido sufriendo el vocablo, no en todo el país pero ciertamente en la ciudad de México. En esta capital, sin que deje de haber quesadillas de queso, las hay también de todo tipo de relleno: picadillo, huitlacoche, flor de calabaza, sesos, papas, etc. Con la mayor naturalidad, un capitalino, en esos improvisados merenderos de las esquinas, puede pedir que le sirvan, por ejemplo, unaquesadilla de sesos. Evidentemente se ha producido un desplazamiento semántico, nada infrecuente por otra parte en la lengua, en el significado del vocablo quesadilla, que pasa a designar ya no necesariamente algo que contiene queso —como su nombre parece indicar—, sino otro tipo de relleno.

Se sabe que una palabra, desde el punto de vista semántico, contiene varios semas, esto es, varios componentes del significado total. En el paso de laquesadilla mexicana descrita por Santamaría a la actual del interior del país, el vocablo perdió, entre otros, el sema de ‘pastelillo azucarado’, aunque conservó el de ‘que contiene queso’.

En el caso de la quesadilla capitalina, son unos cuantos los semas que, de sus dos antecesoras, tampoco conserva: ‘ya no contiene (necesariamente) queso’ y ‘ya no se dora en el comal sino que casi siempre se fríe’. Se conserva sólo, quizá, el de ‘que está hecha de maíz’, aunque no se trate precisamente de una tortilla que se dobla, sino de una especie de empanada (hecha de masa de maíz) que, con el relleno, se pone a cocer y freír en aceite. Como se ve, no cabe duda de que ya se hace necesaria una definición que dé cabal cuenta de lo que hoy significa, en todo el país y en la capital en particular, la palabra quesadilla.“