El libro es una enciclopedia muy rígida por su contenido ya que no le falta ni historia ni investigación, y sin embargo se presenta retando lo tradicional con atractivo diseño, fotografías e ilustraciones basados en la investigación y texto de Alejandro Escalante y publicado por Trilce Ediciones.

Con una amplia trayectoria en la gastronomía, Escalante se dio a la tarea de investigar el origen y variables del taco a través de todo México. El proyecto culminó después de seis años y se presentó al público por primera vez en la FIL Guadalajara el pasado noviembre.

El inicio es la historia del descubrimiento del maíz como alimento y sus variables como el nixtamal, después las tortillas, que entre los años 1000 y 500 a.C., derivó al taco, una especie de cuchara comestible para las antiguas civilizaciones de mexicanos.

Así surge la base de la tradición del taco para envolver los más variados guisados y comerlos directo a la boca, sujetando la envoltura de tortilla de tal manera que no se derrame el relleno. Toda una ciencia.

“Todo lector de este libro asume el desafío de recorrer sus páginas sin la inevitable reacción de salivar a cada párrafo. Además, todo lector de este libro evoca en cada paso de este recorrido no solo sus taquerías entrañables, sino los tacos que nos han dado instantes memorables a lo largo de la folklórica biografía del comer”. Con este párrafo, del prólogo de Jorge Fernández, inicia la Tacopedia y, así, nadie puede quejarse de no ser advertido.

Escalante recorrió estados y ciudades de México. La conclusión es que, definitivamente, en la Capital del país se encuentra de todo. Desde las tortillas de todos colores y los rellenos más sofisticados: “Las carnitas y sus variedades, los tacos del DF son el conglomerado nacional, a donde han llegado los emigrantes de todo México para imponer sus tradiciones, y sus secretos”, dice Escalante.

La Tacopedia ofrece recetas, narraciones y confesiones: “En el libro puede encontrarse el secreto de los tacos de ‘Canasta’, por ejemplo, y otros guardados por cientos de años en los que se han dedicado a conservar tradiciones en las taquerías más antiguas”.

Entre ellas están las quesadillas de todos los rellenos de Coyoacán, o los de birria de carne de chivo o cabrito lechal a los que le cantó Pepe Guízar desde 1954, tradición jalisciense de la que pueden encontrarse más de mil recetas, y todas ellas disputando haber sido la primera.

También hay tacos muy regios, como la discada de Monterrey; muy de chilorio de Sinaloa; de todas las variedades de birria, en Jalisco; de cochinita en Yucatán y los también muy típicos y conocidos de la zona central que incluye Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, el Estado de México y Michoacán, de barbacoa de carnero en donde el secreto consiste en el empleo del horno de leña o de un largo cocimiento escondidos en un hoyo bajo tierra hasta que la carne se despega del hueso y queda lista para rellenar la tortilla.

El autor Alejandro Escalante explica en la Tacopedia en qué consisten y de dónde vienen, por ejemplo, la tradición de “la plancha”, como los tacos de bistec, de las gaoneras, los de cerdo, de cecina, de alambres, fajitas, campechanos y muchos otros de distintas regiones de sur a norte y de oriente a poniente de la República Mexicana.

“El taco es folklore, es tradición, es albur, es costumbrismo y todos los mexicanos los conocemos muy bien”, dice Escalante.