La gastronomía tex-mex, a veces denominada tex-mex, corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de comida creada por la fusión, de la mexicana, con la texana o tejana (Estado de Texas, de los Estados Unidos).
La cocina tex-mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes, así como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas y en sus vecindades.
Las cadenas de restaurants estilo Taco Bell, cadenas populares de comida rápida que vende platos similares a los de la cocina mexicana ha contribuido a una connotación de fast food, pronto asociada a comida con menor calidad.
Pero en realidad se trata de una fusión de dos estilos y dos formas de entender la cocina (la texana y la mexicana), aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere.
Su nombre hace referencia a la zona fronteriza entre México y Estados Unidos, en particular a la zona del estado de Texas.
tex-mex, (abreviatura de Texas y México)
Principalmente fue la comida mexicana la que fue evolucionando para satisfacer el paladar de los norteamericanos. Situación que ha ocurrido con un sin fin de comidas típicas que se tienen que ir amoldando a los paladares locales.
La comida tex-mex se caracteriza por los sabores fuertes. Al igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, al que los mexicanos llaman chile. Están las fajitas, los nachos (que se pueden servir junto con guacamole o una salsa de queso), el arroz, los famosos burritos, etc.
En la época de las misiones españolas en los siglos XVI y XVII, los alimentos de la cocina española y la de los americanos nativos de Texas se mezcló en una fusión de tradiciones culinarias que se dispersó por la «Nueva España».
La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan de Oñate acompañado de 600 colonos y 7.000 cabezas de ganado en El Paso el 20 de abril del año 1598.
En 1685, el territorio de Texas estaba conformado por tres comunidades territoriales importantes, San Antonio de Béxar, Las Adaes y la Bahía. Sus habitantes eran una mezcla algo inusual: ingleses, franceses, españoles, indios y algunos criollos. Durante doscientos años el territorio de Texas se mantuvo casi despoblado y lejos del control político del centro de la Nueva España.
Mapa de la Nueva España, 1768, con Nuevo México (incluyendo el valle de El Paso) cercado en oro y la Provincia de los Tejas a la derecha.
Pero a principios del siglo XIX se permitió la entrada de habitantes de diferentes comunidades de los Estados Unidos que, con el paso del tiempo, se fueron mezclando con la población del lugar. En 1836 la República de Texas se independiza, lo que atrae cerca de veinte mil colonos angloamericanos y cinco mil esclavos, con todo y sus tradiciones. Fue entonces cuando se intensificó la mezcla culinaria de la región.
La gastronomía de Texas es un resultado de la migración. Desde el siglo XIX y hasta la fecha, la cocina es un reflejo del ir y venir, pero mantiene un trasfondo mesoamericano y novohispano derivado de la continua adaptación de recetas por los mismos migrantes mexicanos, que añoran la cocina de su casa natal. Ese es el origen de la cocina Tex-Mex, que ha sido mal interpretada por otras culturas del mundo como representativa de la cocina mexicana (o mejor dicho, las cocinas que habitan entre el Río Bravo y hasta la frontera sur). Pero hay que aclarar que no por ese malentendido la cocina Tex-Mex pueda considerarse como de poco valor o sin fundamento. Al igual que muchos otras cocinas del mundo, que han sido influenciadas por otras culturas, la Tex-Mex tiene elementos que la validan y la hacen muy respetable.
La chef e investigadora gastronómica, Ana Benítez, en su artículo titulado “Rescatando la cocina Tex-Mex”, la define así:
“El Tex-Mex es una cocina regional nacida en Texas que tiene una historia de influencias bastante complejas. Grupos étnicos como los apaches, atakapas, bidais, caddos, comanches, cherokees, choctaws, karankawas, entre otros, además de los españoles y de diversas culturas de origen europeo, dejaron su huella en esta culinaria”.
La cocina que hoy en día podríamos denominar como Tex-Mex se originó como una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judías pintas, las cebollas y el mesquite.
Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. A las familias de colonizadores que emigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la Corona Española en 1731 se les permitió llevar consigo a personas de la Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas.
Ésta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chiles y coriandro (cilantro). Todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.
Algunos estudiosos de la cocina han llegado a señalar a este guiso como el origen del chili con carne de la cocina Tex-Mex, debido en parte a los inmigrantes de Islas Canarias (lugar donde se hacen guisos similares) que llegaron junto con los bereberes a la ciudad de San Antonio en Texas a finales del siglo XVII, aunque es bien sabido que la ciudad de San Antonio fue fundada por familias de inmigrantes prodecentes de Canarias.
Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí en el “Nuevo Mundo” puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (elaborado hoy en día en Marruecos); es en San Antonio uno de los chili con carne más clásicos de la cocina Tex-Mex.
La cocina tex-mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de México. La cultura del rancho, existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, la carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas, que llegaron a ser muy comunes a ambos lados del río Bravo
