El chile, chilli en náhuatl, tiene una larga tradición cultural en México. Al lado del maíz, el frijol y la calabaza, fue parte fundamental de la alimentación de las culturas prehispánicas. Ha sido utilizado en ritos y ceremonias religiosas; como medicamento, instrumento de castigo, moneda y tributo, entre otros.

Los investigadores los han considerado como las primeras plantas domesticadas y posteriormente cultivadas en Mesoamérica. A partir del siglo xvi, su dominio llegó a Europa y Asia, y más tarde a África. En la actualidad es un cultivo con distribución, uso y consumo mundial. El género Capsicum —que incluye las especies Capsicum annuum, Capsicum chínense, Capsicum frutescens y Capsicum pubescens, entre otras— es originario de América.

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas pertenecientes a la familia de las solanáceas, compuestas por un tallo leñoso que tiene la forma y la altura correspondientes a un arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.

De esta especie derivan C. Annuum var. glabriusculum, difundida en las zonas costeras de Sonora a Chiapas y de Tamaulipas a Yucatán, denominado chile piquín o chiltepín. Así como el C. annuum var. annuum que da origen al resto de los chiles en México.

La especie Capsicum chínense (chile habanero) es originaria de la Amazonia. La especie Capsicum frutescens (chile amashito o chilpaya), de las regiones tropicales y subtropicales de América. Ambos son cultivados en México, Costa Rica, Guatemala, Colombia, Venezuela y Puerto Rico.

La especie Capsicum pubescens (chile manzano, perón o de cera) proviene de Bolivia.

Los chiles representan una constante cultural en la historia de nuestro país, por ser ingrediente de consumo continuo dentro de la ingesta diaria de sus habitantes. Contribuyen y equilibran la dieta básica a base de maíz, frijol y calabaza, dado que son una buena fuente de nutrientes y condimento. Además de ser tema de dichos y canciones populares, vigente en ritos y ceremonias, y componente importante en la medicina tradicional y moderna. Más allá de sus cualidades como saborizantes, sus propiedades nutrimentales han contribuido a la salud de los pobladores de estas tierras desde tiempos precolombinos.

El sabor de los chiles está en su cubierta externa; el picor proviene de la placenta y las venas, los cuales contienen capsaicina, nombre que se da al capsaicinoide, causante en 60% del picor. Las semillas no contienen esta sustancia; resultan picantes al tener contacto con la placenta. En la actualidad, la capsaicina se utiliza en la elaboración de productos industrializados, como bebidas, embutidos y medicamentos.
En la época prehispánica, el chile era apreciado por sus propiedades aperitivas (estimulantes) y sabor. Desde entonces, nuestro pueblo adquirió la tolerancia y el gusto a su picor, y por ello a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos un producto imprescindible en las comidas.

La capacidad de adaptación del chile ha generado una significativa cantidad de variedades, por ser una planta de gran plasticidad, que puede ser cultivada en distintas zonas geográficas. En el territorio nacional se cultivan un gran número de tipos de chiles, los cuales son identificados con nombres específicos que varían según el lugar, el color, el estado de maduración y el hecho de ser frescos o secos. Esta diversidad ha dado como resultado el rasgo distintivo a cada una de las cocinas regionales.

Consumimos los chiles a mordidas cuando son frescos; rebanados, picados o molidos, en salsas crudas o como guarnición; asados, hervidos o fritos (y martajados o molidos) son base de infinidad de salsas, moles sencillos, caldillos o chileatoles; solos o acompañados de verduras, en escabeches y encurtidos, o rellenos. Cuando están secos (algunos ahumados), son asados, luego hervidos o fritos para servir de base a diversos caldos, salsas, moles, pipianes, adobos y guisos; solos o acompañados de verduras, en escabeches y encurtidos, y también son rellenados.