“La Diosa Mayahuel es símbolo de la fertilidad de la tierra. Al ser convertida en maguey, brindó a los hombres (Mexicas) los dones necesarios para sobrevivir”
Mayahuel drawing taken from the vessel from the collection of the Bilimec Museum, Vienna.
Mayahuel volviendo fértil a la tierra, para que diera frutos y Quetzalcóatl, enseñando a los humanos los secretos para que los aprovecharan, son los Dioses buenos y nobles. Tezcatlipoca es el Dios envidioso y rencoroso que, mostró el poder de su espejo negro, para que el Dios bueno viera todo el entorno distorsionado.
Desde su nacimiento, la industria tequilera ha transitado entre Mayahuel y Tezcatlipoca, épocas doradas con la Diosa y épocas negras reflejándose en el espejo del envidioso Dios.
Tezcatlipoca, Codex Tudela, folio 19r
Es seguro que, ninguna otra bebida espirituosa en el mundo está rodeada de tantos mitos y leyendas, ni está tan identificada con una cultura como lo es el tequila.
Pero, independientemente de la parte romántica de la leyenda que se pierde en el mar de los tiempos, el tequila ha tejido su propia historia.
ÉPOCA PRÉ HISPANICA
Quienes han escrito nuestra historia establecen que en lo que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Aguascalientes y una fracción de los estados de Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí, existió una alianza de tribus indígenas; la zona que ocuparon se llamó Chimalhuacán. Los chimalhuacanos, llamados así debido al penacho (Chimalli) que portaban, se dedicaron a trabajar el campo de manera solidaria, elaborando herramientas con las piedras de obsidiana a las que denominaban tecatlis.
A los hombres que trabajaban las piedras se les llamó Tecatlis o Tecuilos, por lo que a la fuerza de los usos y costumbres, el poblado que ocupaban (cuyo verdadero nombre fue Teochinchán) se le terminó llamando Tecuila y finalmente Tequila.
Milenios atrás, durante la época prehispánica, los pobladores del altiplano de la América Septentrional, reverenciaban al maguey por los grandes beneficios que éste aportaba. El agave representaba a Mayahuel, Diosa de la fertilidad de cuatrocientos pechos, que le permitían alimentar a sus cuatrocientos hijos, por lo que se creía que la planta poseía poderes especiales.
Lo que se puede decir con seguridad es que en esa época, precolombina, nada se desperdiciaba del maguey (agave), por lo que era de enorme valor, ya que las hojas o pencas las usaron como techumbres, como combustible para el hogar dentro de la casa, las cenizas las utilizaron como jabón, lejía o detergente; la savia como curación de heridas y asadas en hinchazones, de las mismas se obtenían fibras para tejidos y telas con las que confeccionaban vestimentas, cuerdas, papel y algunas formas de recipientes; los quiotes se usaron como vigas, para sostener techumbres, en los corrales, en límites territoriales en general para proteger heredades. Con las espinas fabricaban: agujas, punzones y clavos. Del corazón o piña obtenían: aguamiel que fermentado se convertía en una bebida embriagante, mieles, azúcares y elaboraban ciertas golosinas. Por todo esto y más, esta planta tiene bien ganado el nombre de agave, cuyo significado es “admirable”.
Para acelerar la fermentación y darle mayor fortaleza, le agregaban cierta hierba a la que, por su destino, le llamaron octpatli (medicina del vino).
Los nativos de estas tierras utilizaron el producto no sólo como bebida embriagante, sino que fue parte de su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, entre la nobleza, entre los viejos, entre los enfermos y embarazadas, sustituyendo la ingesta de verduras. Aunque a los jóvenes les estaba prohibido consumirlo en gran cantidad, las crónicas de Fray Bernardino de Sahún relatan los innumerables excesos y los castigos infringidos a pesar de la prohibición.
COLONIZACION
Con la llegada de los españoles a América, llega también el conocimiento de la destilación, que a su vez ellos aprendieron de los árabes.
Es muy probable que algún español, al observar el alto contenido de azúcares del agave cocido, haya empezado a ensayar su destilación; desde luego que el resultado o descubrimiento no resultó de la gracia y menos mereció el aplauso de las autoridades de aquella época.
A mediados del siglo XVI, el franciscano Toribio de Motolinía en su crónica “Historia de los Indios de la Nueva España”, describe el cocimiento del mezcal “mexcalli” (casa de la luna, para significar el meollo, lo medular, el centro, la esencia).
El Vino Mezcal es uno de los primeros productos que, la técnica europea supo elaborar de una materia prima natural y auténtica de América. Por esta razón, el tequila se considera el símbolo del encuentro de dos mundos y sus culturas. El tequila es una bebida mestiza, tal vez por eso esté tan identificada con los usos y costumbres de los mexicanos. Este sincretismo, hizo posible el Vino Mezcal que llegó a ser el principal producto de exportación de la región occidental de la Nueva España.
En la descripción de la Nueva Galicia (hoy estado de Jalisco) que hace Domingo Lázaro de Arregui, menciona como los corazones del maguey asados, eran exprimidos “para sacarles un mosto pasado por la alquitarra (alambique rudimentario), obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como el aguardiente”
Después de encarnizadas batallas Cristóbal de Oñate y Osaña, logra que los bravos Teochintenses depongan las armas (arcos, flechas, macanas y escudos) y estos se retiran del cerro de El Chiquihuitillo y ocupan el espacio en el que hoy se alberga la ciudad de Tequila.
Cristóbal de Oñate funda en 1530 la población de Santiago de Tequila.
Es en el año 1600 que llega a radicar en Tequila, Jal. Pedro de Tagle, Marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, estableciendo la primera taberna (lugar en el se elaboraba, se realizaba la venta y se consumía) de Vino Mezcal en la Hacienda de Cuisillos, al tiempo que desarrollaba el cultivo formal del agave alrededor de la misma hacienda.
En esa época la producción de esta bebida no era significativa, es decir, de ninguna manera alcanzaba niveles masivos, más bien la elaboración se reducía al consumo personal o del hogar, por lo que no existen indicios de su comercialización.
A las primeras producciones de tequila, se les dio en llamar “Vino Mezcal de Tequila”, ya que su elaboración procedía de los alrededores del poblado de Tequila (región de la Nueva Galicia en la parte occidental de México).
Un poco antes de que empezara la segunda mitad del siglo XIV (1542), los hacendados que producían el Vino Mezcal sólo para su consumo, vislumbran la oportunidad de comercializarlo, sobre todo, en los estados en los que han sido descubiertas las minas de Zacatecas, Guanajuato y Bolaños.
Más por la consigna del gobierno de favorecer el consumo de los vinos y aguardientes españoles, que por la vocación de la abstinencia, desde su inicio se prohibió la fabricación, ya que se consideró competencia para las bebidas de importación de España; por esta situación el tequila se elaboraba clandestinamente desde el principio, hasta que el volumen en conjunto fue de tal magnitud que, controlar la producción doméstica era tarea altamente complicada, por lo que el gobierno de la Nueva Galicia decidió, a principios del siglo XVII, permitir la fabricación aunque estableciendo altos impuestos.
En 1608, el gobernador de la Nueva Galicia y presidente de la Real Audiencia, es quien designa los primeros impuestos al Vino Mezcal, encontrando una veta, para obtener recursos y financiar obra pública. El primer acueducto de Guadalajara, se construyó con fondos que provenían de la recaudación impositiva a la producción del Vino Mezcal, y años más tarde se construye gran parte del Palacio de Gobierno, donde aún hoy, despachan los gobernantes.
Es en 1621 que se registran las primeras ventas de importancia del Vino Mezcal de Tequila; para 1930 el conocimiento de la bebida se ha extendido al Norte y Centro de América, siendo los arrieros, que recorrían las rutas comerciales, los principales publicistas y promotores del producto.
El 8 de diciembre de 1655, se sustituye a Santiago Apóstol como patrono de Tequila por la Virgen María y desde entonces se festeja esa fecha.
El 16 de octubre de 1656, Tequila es elevada a la categoría de Villa con el nombre de “Villa de Torres y Argos de Ulloa y Chávez, nombre del Gobernador de la Audiencia de la Nueva Galicia.
Durante los 300 años de dominio español, el Vino Mezcal de Tequila, fue un producto en extremo relevante económicamente.
Durante el siglo XVII, el Vino Mezcal producido formalmente, empezó a exportarse a España y a las nuevas colonias españolas en el noroeste del país. Sin embargo, es Carlos III quien prohíbe la importación a España, así como su elaboración en la Nueva España, para favorecer la producción y consumo de vinos y licores españoles, y aunque ni la producción ni el consumo desaparecieron, la decisión fue un duro golpe para la incipiente industria. Aun así el tequila continuó produciéndose de manera clandestina.
En el siglo XVIII, Fernando IV levanta la prohibición, aumentandose el número de productores y el consumo se populariza entre los habitantes de la Nueva España. En este mismo siglo, el tequila era ya un importante producto de exportación de esta región de la Nueva Galicia, comercializándose a distintos países a través de la apertura de San Blas, puerto que adquiere importancia, y a través de la Nao China. La buena reputación que el tequila había ganado exclusivamente en México, empezó a ser conocida fuera del país.
El mezcal de Tequila alivió las soledades de los colonizadores, ayudando a jesuitas y franciscanos, en su oportunidad, para que los indios catequizados soportasen, con resignación, el sometimiento a la nueva vida tan distinta de la que estaban acostumbrados.
En 1740 Malaquías y José Antonio de Cuervo, producen Vino Mezcal en su taberna “La Chorrera” ubicada en la Cofradía de las Animas.
El 15 de diciembre de 1755, se da a conocer el edicto del Obispo Fray Francisco de San Buena Ventura Martínez, en el que se establece que queda prohibida la producción, venta y consumo del Vino Mezcal, entre otras bebidas alcohólicas so pena de excomunión.
En 1758, José Antonio Cuervo adquiere la Hacienda de la Cofradía de las Animas, cuyas tierras ya contaban con grandes extensiones sembradas de agave.
En 1795, José Guadalupe Cuervo hijo de Antonio, recibe la primera autorización oficial para producir y comercializar el vino mezcal.
La Rojeña de José Cuervo, ubicada en Tequila, Jal., es la primera fábrica que empezó a elaborar lo que hoy conocemos como tequila.
Casi al finalizar el siglo XVIII y principios del XIX, el vino mezcal vuelve a ser objeto de prohibiciones y censuras, sin embargo, se empieza a dar el primer crecimiento importante para la industria tequilera al establecerse fábricas como La Cruz, fundada en 1805 por José María Castañeda, misma que es adquirida por Cenobio Sauza, cambiándole de nombre en 1888 por el de La Perseverancia, nombre que conserva hasta la fecha; en 1807 la taberna de Cuervo cambia de nombre por el de la Rojeña.
LA LUCHA INDEPENDIENTE
Con el capítulo de la Independencia, desde los primeros indicios de su gestación e iniciación (1808-1810) y hasta la consumación en 1821, el tequila aprovecho los problemas de importación de bebidas extranjeras y logró conquistar mercados domésticos abandonados o mal atendidos, consiguiendo un crecimiento importante. No obstante, esta fue una época de vaivenes políticos e ideológicos que unas veces favorecían el desarrollo del tequila y otras lo frenaban.
Con la consumación de la Independencia, el problema de importación de vinos españoles se agudiza, lo que hace que los consumidores de gargantas sedientas volvieran los ojos a hacia el tequila, incrementando sus ventas en Guadalajara e iniciándose la comercialización en todo el centro del país y en la ciudad de México.
En el mismo año de la terminación de la lucha de independencia, los productores de tequila promueven la autorización del libre comercio de la bebida.
En 1815, se reabre Acapulco como puerto principal, quedando San Blas relegado a puerto alterno, lo que vuelve a afectar al tequila. Sin embargo, se aprovecha este puerto para hacer llegar la bebida a la Alta California, ahora para satisfacer a los buscadores y explotadores de oro en aquellas latitudes.
En 1835, Felix Vargas fusiona la taberna de La Cruz con otra que el poseía, quedando un solo nombre La Antigua Cruz, misma que vende a Cenobio Sauza en 1873.
Para 1850, Antonio Gómez de Cuervo, funda su taberna en la Hacienda de San Martín de las Cañas, taberna que más tarde es vendida a Cenobio Sauza.
En 1860, Jesús Flores dueño de La Floreña y la destiladora Del Puente, adquiere La Rojeña, unificándola en una sola a la que llamó La Constancia.
Surge en Amatitán, Jal., durante 1870, Tequila Herradura fundada por Ambrosio y Carmen Rosales.
En 1872, la Villa de Tequila alberga el doceavo Cantón (división administrativa), instituido por el gobierno del estado y dos años más tarde, esta Villa recibe el título de Ciudad.
EL PORFIRIATO
En 1873, la industria del tequila inicia su transformación modernizándose, ya que se integra el vapor en el cocimiento del agave; las tabernas dejan de llamarse de esta manera y se les denomina fábricas o destiladoras.
Es en 1874 que se declara a la Villa de Tequila con la categoría de ciudad.
A mediados de 1880, Jesús Flores es el primer empresario en usar frascos de vidrio en el envasado del tequila, es el primero en construir hornos de mampostería, utilizando vapor en ellos, usa molinos mecánicos y alambiques de cobre de gran capacidad.
En los Altos de Jalisco se funda Tequila San Matías, muy cerca de Tepatitlán, en 1886.
Es hasta el año de 1887 que se empieza a emplear la palabra tequila como denominación del Vino Mezcal.
Durante la estancia en el poder de Porfirio Díaz, sobre todo de 1880 y hasta el entallamiento de la Revolución Mexicana, se promovió la europeización y con ella el consumo de brandies y cognacs, en demérito del tequila que, sin disminuir sustancialmente, vuelve a ver frenado su desarrollo como industria. Al mismo tiempo, los ferrocarriles se convierten en enemigos y aliados del tequila, ya que por un lado, contribuyen a la distribución de las bebidas europeas, pero también ayudan a desarrollar la exportación del tequila hacia los Estados Unidos. Es en esta época que llegó a considerarse al tequila, despectivamente, como la bebida del populacho.
Durante 1894, se inicia la siembra de agave en las tierras rojas de los Altos de Jalisco, observando que su reproducción es muy favorable.
Para 1899, se encontraban registradas 39 fábricas de tequila, de las cuales 18 se ubicaban en las zonas en torno a la ciudad de Tequila.
En 1900, La Rojeña que había cambiado de nombre por el de La Constancia, vuelve a su nombre anterior. En ese mismo año ya se registran 60 destilerías. Ya para entonces Sauza y Cuervo son las principales empresas fabricantes de esta bebida espirituosa. Cenobio Sauza adquirió 13 fábricas, eliminando así a la competencia.
En 1902, Franz Weber, botánico alemán, financiado por prominentes personajes de las principales destilerías, realiza estudio para determinar la variedad de agave idónea en la producción eficiente de tequila, designando con su nombre al Agave Tequilana variedad azul (Agave Tequilana Weber variedad azul).
En 1904, todavía en el Porfiriato, el señor Porfirio Torres Pérez funda en Arandas, Jal., la destiladora Tequila Centinela. En el mismo año, abren sus puertas varias destiladoras en los Altos de Jalisco (Atotonilco, Tepatitlán y Jesús María)
1906 es el año en el que se instala la primera fábrica de botellas de vidrio, en la ciudad de Monterrey.
Zapata
LA REVOLUCION
En el tiempo que se lleva a efecto la Revolución Mexicana, es cuando el tequila se identifica, realmente, como la bebida popular por excelencia, ya que las tropas federales y las revolucionarias bebían tequila, para soportar las penurias de la guerra. La lucha revolucionaria genera en la población en general, una búsqueda de identidad con la nación y sus raíces. A la caída de la dictadura en 1911, identificado con los personajes sobresalientes de la Revolución, el tequila adquiere carta de adopción entre el pueblo como símbolo de mexicanidad. Beber tequila en lugar de otros destilados importados, fue casi una obligación, ya que el gobierno favoreció a fondo la imagen del tequila, casi como símbolo del mismo Estado Nacional.
Entre 1927 y 1935 y como resultado de la Revolución, el reparto agrario afecta sustancialmente a los destiladores que habían desarrollado sus propios campos de cultivo de agave.
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EPOCA MODERNA
Años después de terminada la Revolución Mexicana, algunas circunstancias nacionales e internacionales favorecen el crecimiento del tequila.
En efecto, en los años 30, la prohibición en los Estados Unidos, hizo difícil la importación de bebidas europeas en aquel país, lo que abrió la puerta al tequila para entrar a la Unión Americana, aunque fuera de contrabando, incrementando su popularidad entre los consumidores sedientos, de más allá del río Bravo.
Por otro lado el cine y la música mexicanos contribuyen a la popularidad del tequila en México y más allá de las fronteras, sobre todo en las décadas de los 30 y los 40, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos. En esa etapa, el charro, el mariachi, Jalisco y por supuesto el tequila, son elementos inseparables, pero también, ¿qué hubiera sido del cine mexicano campirano y urbano, sin el tequila?.
Adicionalmente, el auge petrolero de esa época (30’s), propicia un considerable incremento en las ventas y consumo de tequila, sobre todo porque ya se había empezado a envasar en botellas cilíndricas de medio litro que facilitaban su distribución y venta.
Se cuenta que en 1930, hubo una epidemia de influenza española, que azotó el norte del país y el tequila se convierte en la mejor medicina para combatirla. Se dice que de ahí nace la costumbre de beber el tequila con sal y limón, pues tal era la receta de un médico, en Monterrey, que habiendo evitado el contagio, éste lo atribuyó a su costumbre de tomar todos los días a la hora de la comida una copa de tequila con sal y limón.
Casa Tequilera Casco Viejo, se funda en el año de 1938.
La entrada de los Estados Unidos en la segunda guerra mundial y al convertirse en una economía de guerra, traen como consecuencia escasez de las bebidas alcohólicas producidas e importadas por ese país, esto produce un gran crecimiento en la exportación del tequila y por supuesto el crecimiento del número de productores en esta industria. Este crecimiento se ve afectado con la terminación de la guerra. Con el armisticio, fue necesario realizar un gran esfuerzo para activar el mercado interno, sostener la exportación e
incluso incrementarla buscando, los principales productores, el consumo de Europa y de Sud América.
Por mucho en la actualidad (2013), son los Estados Unidos el principal mercado de exportación, constituyéndose en un poco más de las tres cuartas partes de todo el tequila exportado.
Julio González estrada, a la edad de 17 años, funda en 1942 su destilería El Salvador.
En 1943, se abre la Destilería Río de Plata, que cambia de nombre en 1998, para denominarse Tequilas del Señor.
En función de contrarrestar la adulteración del tequila, en 1946 se constituye la sociedad Productores de Tequila, antecedente de la Cámara Regional de la Industria Tequilera.
Julio González Estrada, abre en 1947 su destiladora La Primavera en Atotonilco el Alto, Jal.
Durante 1950, la industria tequilera mejora las técnicas de producción, transformando la calidad del producto final y elaborando tequilas de mayor refinamiento, que resultan más aceptados por los distintos paladares.
En 1958 México suscribe el tratado de Lisboa, en el que se determinan las Denominaciones de Origen.
Se funda legalmente la Cámara Regional de la Industria Tequilera, en el año de 1959, para la defensa de esta industria.
Tequila Cazadores, es fundada en 1973, por Felix Bañuelos, en la ciudad de Arandas, Jal.
El 9 de diciembre de 1974, se publica en el Diario Oficial de la Federación, la Declaración de la Protección a la Denominación de Origen Tequila, otorgada por la Secretaría de Industria y Comercio.
13 de Octubre de 1977, la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, realiza una nueva Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Tequila, en la que se realiza la ampliación a la zona de la Denominación de Origen Tequila.
El 17 de mayo de 1994, se constituye legalmente el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que había empezado a operar desde 1993. El objetivo principal del CRT es el de realizar la vigilancia, para que los industriales del ramo cumplan con la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOMT).
El 8 de noviembre de 1996, la Unión Europea, que agrupa 15 países, en Bruselas reconoce que en México tiene su origen la bebida llamada tequila. Esto abrió mercados muy importantes para la exportación del tequila.
En 1997, entra en vigencia la Norma Oficial Mexicana del Tequila (NOM-006- SCFI-1994)
El 5 de diciembre de 2000, se constituye legalmente la Academia Mexicana del Tequila, cuya filosofía y objetivos se enfocan a difundir la cultura del tequila, orientando al público consumidor o no, nacional e internacional, sobre la bebida nacional por excelencia, realizando Evaluaciones Sensoriales y publicando sus resultados en el portal de la Academia en internet.
Al empezar el siglo XXI (2000-2003), la demanda de tequila rebasa la oferta de la materia prima, sobreviniendo la escasez y en consecuencia una escalada de precios del agave, llevando el kilo de los 0.40 centavos hasta casi los $20.00 pesos, esto da como resultado la elevación del precio del tequila al consumidor. Esta situación se agrava por la decisión del gobierno de aplicar un impuesto, muy alto, denominado IEPS (Impuesto Especial de Productos y Servicios), en consecuencia el tequila vuelve a sufrir un desplome en su producción.
En los años de escasez, la necesidad de mayor cantidad de agave, es percibida por los agricultores, provocando una sobre siembra y como consecuencia una sobre oferta de la materia prima. De tal magnitud fue el exagerado cultivo, que para el año 2009, se produce el desplome del precio de los casi $20.00 pesos por kilo, hasta el $1.20 y continuó bajando hasta alcanzar los 0.60 centavos, por lo que muchos agricultores perdieron hasta la camisa.
Sin embargo, 2007 y 2008 fue tiempo para sembrar agave, ya que se pronostico que en 2013-2014 volvería a producirse escasez de esta materia prima, elemental para la elaboración de tequila.
SIN AGAVE NO HAY TEQUILA.
Hasta el 2004, el tequila en USA participó del 4.5% del mercado de bebidas alcohólicas y a nivel mundial su participación sólo alcanza el 1.5%. Es obvio el mercado potencial de la bebida mexicana. La pregunta es, ¿podrá la industria desarrollar nuevos mercados y capitalizar esta factibilidad de crecimiento?. Por el bien de la industria y del país, ojalá que sea aprovechada esta posibilidad.
En el 2005 se revisa la Norma Oficial Mexicana del Tequila y se pone en vigencia la correspondiente (NOM-006-SCFI 2005).
También en el 2005 se firma acuerdo con Japón, en el que este país reconoce que el tequila sólo puede ser producido en México.
El Consejo Regulador del Tequila, consigue que la Federación Rusa proteja al tequila y que sólo el que esta Hecho en México y certificado por el CRT podrá venderse en ese mercado.
A junio de 2013 la Industria Tequilera está conformada por 148 destiladoras y 1334 marcas registradas.
En el 2006, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), agrupaba a un total de 79 empresas destiladoras, 77 en el estado de Jalisco, una en Guanajuato y una en Tamaulipas. La producción alcanzó un nivel histórico de 242.7 millones de litros al 40% de alcohol volumen. Las exportaciones representaron el 58% de la producción (140.1 millones de litros), siendo el principal destino de exportación USA con el 76.3%; Alemania, Francia y España juntos importan el 6.8%, lo que significa que el 16.9% del tequila producido, es exportado a otros 91 países.
Nada destaca más en el paisaje mexicano que los campos sembrados de agave, y muy en especial, es verdaderamente sorprendente lo bello que resulta la campiña occidental del país. Es por esto que recientemente la UNESCO, designó como Patrimonio de la Humanidad el Paisaje Agavero. En función de esta designación, la región se apresta para poner en marcha y activar lo que será la RUTA del TEQUILA.
Fuente Academia Mexicana de Tequila
