En las cercanías de Tehuacán, Puebla, existe un lugar llamado Cuevas del Maíz donde se descubrieron unos elotes diminutos que dieron una antigüedad probable de 7000 años en la prueba del Carbono 14; hay también en esta zona vestigios de la obra de ingeniería hidráulica más antigua de América, la Presa Purron; ambos elementos nos ofrecen un paisaje agrícola prehistórico similar al que podemos ver allí mismo en la actualidad: milpas.
De esa época proceden también los chiles, las calabacitas, los aguacates, el amaranto, la chía y los frijoles. pero es imposible concebir esa distancia temporal, o más aún, porque hay que entender que todos estos vegetales para el año 6000 AC habían pasado ya por un proceso de domesticación extremadamente prolongado.
Poca gente sabe que estas plantas fueron modificadas por el hombre mediante una infinita sucesión de selección y cruzas, para dar frutos mejores y llegar a los alimentos que conocemos actualmente.
En realidad esto es una “modificación genética” llevada a cabo en gran escala durante siglos, hasta el presente, ya que los experimentos con el maíz han sido tantos que sería imposible enumerarlos.
Hacia aquellos milenios en los que el maíz era sólo una verdura más en la dieta, porque es importante mencionar que el elote fresco se puede consumir inmediatamente después de su cosecha, cocido o asado y podemos identificarnos con aquellos habitantes de un México mítico en varios guisos, como el elote con su chile piquín, en la sopa de flor con sus calabacitas y granos de maíz tierno.
La diferencia entre el grano seco del maíz (izquierda) y el máiz nixtamamlizado (derecha) es notoria.
Una más de las virtudes del maíz reside en que los granos secos se pueden almacenar por tiempos prolongados y con ellos se obtienen muchos alimentos derivados, como harina, polenta (que es maíz quebrado) o simplemente cociéndolos en agua para rehidratarlos. Sin embargo el maíz en sí mismo es deficiente en nutrientes por lo que estos agricultores prehistóricos tuvieron que completar su dieta con animales y alimañas diversas, para no morir de pelagra y otros factores de desnutrición.
Con el maíz fresco o seco no se puede hacer la masa de las tortillas
Aquí es fundamental subrayar el hecho de que con el maíz fresco o seco no se puede hacer la masa de las tortillas, para ello es preciso nixtamalizar los granos.
La preparación del nixtamal implica un proceso que comienza la víspera, cocinando los granos de maíz en una solución de agua con cal o ceniza, cocida a fuego lento y que se deja enfriar toda la noche. Mediante esta cocción y remojo ocurren numerosos cambios químicos en el grano lo que provoca que las proteínas sean más fácilmente asimilables, se mejora el aporte de aminoácidos y brinda, a quien lo consume, suficiente calcio, hierro y zinc, entre muchas virtudes más, como sabor, aroma y textura.
Los granos cocidos de esta manera se puedan moler fácilmente en un metate y así es como se genera la masa de nixtamal, una materia cohesiva y plástica con la cual es posible hacer las tortillas y muchos productos más.
Se trata de un descubrimiento de suma importancia ya que mediante este novedoso proceso tecnológico el maíz pasó, de ser un alimento más, a convertirse en el fundamento de la alimentación; de ser sólo un ingrediente, pasa a ser el centro sobre el que giran los demás ingredientes. Se puede sobrevivir con un taco de frijoles y un chile verde a mordidas.
La evidencia más antigua del proceso de nixtamalización proviene de una olla y un colador encontrados en el sur de Guatemala con sedimentos de maíz y ceniza que proporcionan una datación cercana al 1500 AC. Es en el horizonte preclásico cuando se da este descubrimiento cultural multiétnico que de inmediato abarca un territorio que va desde la costa de El Salvador, pasando por el Istmo de Tehuantepec, hasta el altiplano de Oaxaca y el área de Tehuacán. Son pueblos que se relacionan estrechamente con los actuales pueblos maya, zoque y mixe.
De esa misma época datan los primeros comales de barro y es mediante este instrumento que podemos conocer la enorme difusión que tuvo esta nueva tecnología en el territorio mesoamericano, por la evidente relación del instrumento y su función.
Comales de barro
La nixtamalización permitió el florecimiento de las culturas en Mesoamérica.
La zona arqueológica de San Lorenzo Tenochtitlán, en Veracruz, era el foco urbano más importante de aquella muy lejana época del 1500 AC. Ellos son los creadores de las impresionantes cabezas colosales y es en la cultura Olmeca donde por primera vez se deifica al maíz y se le rinde culto reflejado en huellas de piedra, como las famosas hachas de piedra verde que se pueden ver como una representación de los granos mismos de este nuevo numen.
Cabeza colosal olmeca
Muchos miles de años transcurrieron en principio para lograr la domesticación del maíz (6000 AC) y después de miles de años más (1500 AC), se genera en Mesoamérica este nuevo producto ¿Es un ingrediente o es una tecnología? ¿Por qué el nixtamal nunca llegó a Sudamérica? Aún existen muchas preguntas sin respuesta en torno a este maravilloso alimento.
Lo cierto es que conforme el conocimiento y el uso del nixtamal se va difundiendo, las sociedades van alcanzando nuevos niveles de bienestar y desarrollo; así pasa con los toltecas, los chichimecas y los aztecas.
A la altura del 1500 de nuestra era, los campos sembrados de maíz del altiplano mexicano sorprendieron a los españoles en gran manera.
Tuvo que llegar el siglo XX para que el nixtamal conociera algún tipo de cambio en sus procesos:
primero se ingeniaron los molinos mecánicos para sustituir al milenario metate; luego se inventó la máquina tortilladora, lo que liberó a las mujeres de este tremendo trabajo;
También se creó un sistema para hacer harina de maíz nixtamalizado;
Es una paradoja, pero la comida chatarra ha vuelto famoso al maíz en todo el mundo ya que el sabor del nixtamal es en realidad un gusto adquirido que a los mexicanos nos gusta porque lo conocemos desde niños, pero muchos otros pueblos tan solo han llegado a conocer estos sabores, y les han comenzado a gustar, a partir de los totopos, los nachos y la cocina Tex-Mex.
La masa de nixtamal se puede cocinar frita, asada, hervida, al vapor y con ello crear distintos platillos
La masa de nixtamal se puede cocinar asada, como en las tortillas. Asada y frita como en las tostadas. Cocida al vapor, como en los tamales. Frita, como en las quesadillas. Hervida, como en los atoles.
Preparación de la masa de maíz en un metate de piedra volcánica
texto de Alejandro Escalante
