Chile con Carne en Las FicherasEl chili con carne es uno de los platillos más controversiales de la llamada “comida Tex-Mex”.
Y es que mientras para muchos no merece estar dentro del repertorio de la comida mexicana, para otros, sobre todo para los extranjeros, es un auténtico manjar mexicano.
Lo cierto es que alrededor de este platillo, hay muchas dudas sobre cuándo y dónde se inventó.
El chili con carne se trata de una sopa espesa y bastante picante. Los ingredientes principales que la caracterizan son carne (de cerdo o res), chile y frijoles.
La receta estadounidense consistía en carne seca, manteca, chile seco (usualmente chile piquín) y sal, los cuales se mezclaban y dejada a secar en ladrillos, pudiendo después ser hervidos en cazos en las vías del tren.
Una alternativa sostiene que el chili con carne nació en Ensenada, México en la década de 1880 como medio de extender la duración de la poca carne disponible en la comida de los tejanos de pocos recursos económicos.
“San Antonio Chili Stand” estaba en operación en la Exposición Universal de Chicago (1893), lo que ayudó a difundir un gusto por el chili en otras partes de Estados Unidos. San Antonio era un punto de destino turístico y ayudó al chili con carne estilo Texas a propagarse por el sur y el oeste.
De hecho el desarrollo del chili (o chilli, o chile con carne) tiene lugar en Texas (la famosa comida Tex-Mex) y en el suroeste de los Estados Unidos entre la gente chicana (de origen mexicano).
Historia
Algunas crónicas escritas durante la Conquista y Colonia en México -como la Historia de las Indias de Fray Bartolomé de las Casas- afirman era popular entre los mexicas y que incluso llegaron a prepararlo con carne de conquistadores. Otras fuentes aseguran que se originó en las cantinas del norte del país, donde figuraba en el menú “gratuito” que acompañaba las cervezas.
Una de las leyendas populares sobre su origen cuenta que fue el espíritu de una monja española quien le dio la receta del chili a los indios del norte de México.
Mientras que los orígenes del chile con carne parecen ser de México con influencia estadounidense, hay evidencia significativa de que la idea original y receta provienen de los conquistadores españoles que vinieron a México en el siglo XVI.
De lo que sí estamos seguros es que para 1880 las llamadas Chili Queens, pioneras en la región al utilizar sus habilidades culinarias para sobrevivir en las calles de Texas –dominadas por los hombres–, ya vendían comida mexicana en las plazas públicas de San Antonio, además de –dicen– ofrecer otro tipo de favores a sus clientes.
Por otra parte, algunos historiadores aseguran que el chili no figuraba entre los platillos que originalmente se vendían en San Antonio. Sin embargo, la imposibilidad de los norteamericanos de distinguir otro sabor además del picor del chile, los hizo llamar genéricamente a todo lo que se vendía en las plazas como “chili”.
Fue durante la Revolución Mexicana cuando la controversia sobre el origen del chili se volvió más álgida. Muchos capitalinos llegaron a Texas huyendo del conflicto armado y con ellos su “educado” paladar. Al probar el “chili con carne”, comida de pobres y de dudosa reputación, los defeños inmediatamente afirmaron que esa mezcla tan desagradable no podía ser de origen mexicano. Esto, junto a diversas campañas de salud promovidas por el gobierno de San Antonio que condenaban al chili como una comida sucia, ocasionó la eventual desaparición de las Chili Queens.
Chili reinas
Durante la década de 1880, las mujeres mexicanas brillantes vestidos conocidos como “chili reinas” comenzaron a operar alrededor de la Plaza Militar y otros lugares públicos de reunión en el centro de San Antonio. Aparecieron en la oscuridad, cuando se construyó carbón o madera fuegos para calentar calderas de chile precocidos. Lo vendieron por el plato a los transeúntes. El aroma era un argumento de venta potente, mariachis calle se unieron a serenade los comedores. Algunas reinas de chile más tarde construyó puestos semi-permanentes en el Mercado.
Military Plaza served as a commercial center in San Antonio for more than two centuries. The two-story building at left is the old jail (known as the Bat Cave). A saloon and other businesses can be identified along the upper right. In the left foreground, the town’s famous “chili queens” operated “chili tables” to nourish visitors of all social classes
Juanita and Esperanza Garcia stand in their new indoor café in September 1937. The Garcias were among the last of the chili queens to close their stand in Haymarket Plaza. Institute of Texan Cultures at UTSA
En septiembre de 1937, el Departamento de Salud de San Antonio implementado nuevas regulaciones sanitarias que requieren las reinas de chile que se adhieran a los mismos estándares de restaurantes interiores. Incapaz de dar facilidades para inodoros, las reinas y su “calle chile” cultura desaparecieron durante la noche. Aunque el alcalde Maury Maverick restableció los privilegios de las reinas en 1939, la ciudad vuelve a aplicar las normas más estrictas de forma permanente en 1943.
The chili queens of Haymarket Plaza, San Antonio, Texas, 1933 Courtesy of Institute of Texas Cultures at UTSA
Mercado de San Antonio fue renovado en la década de 1970, momento en el que fue el mayor mercado mexicano en los EE.UU. Los comerciantes locales comenzaron puesta en escena histórica recreaciones de la época dorada de chile reinas. El oficial recreación es, “Return of the Chili Festival de Queens”.
Desde 2006, el edificio histórico de Cambio Bonham, situado detrás del Alamo, ha acogido el acto oficial Chili Queens, que se celebra en abril, el primer domingo de cada Fiesta.
“The ever-attentive, always jolly ‘chile queen.’ They are ‘good fellows,’ these ‘chile queens,’ and are able and willing to talk on any subject that may be named from love to law. As a general rule they are bright, bewitching creatures and put themselves to much trouble to please their too often rowdy customers. Every class of people who come to this city visit the places and partake of their piquant edibles.”~ San Antonio Daily Express, 1894.
Chili stands on northwest corner of Alamo Plaza. San Antonio, Texas, 1908-. Photo By UTSA Special Collections.
A principios del siglo XX el “chili”, debido a su mala reputación, se volvió una comida peligrosa, de consumo exclusivo por los “machos”, y la protagonista de los “Cook off” de los vaqueros texanos. El chili se convirtió en un deporte de riesgo ocasionando que los esfuerzos del gobierno local fueran insuficientes para que el chili perdiera popularidad.
Elaborando platos de tortillas y frijoles fritos para vender a los peladores de pacana, San Antonio, Texas.
Se pronuncian chile, chili y chilli igual en inglés. Pero el chile sería el pimiento picante o el ají molido picante que viene de esas plantas. Sus orígenes vienen de las especias mexicanas donde lo picante gusta a la mayoría de los mexicanos.
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