Salmón grillado al achiote con ejotes, no Las Ficheras
Filete de salmão marinado em molho achiote e grelhado, com feijão verde estufado e arroz branco e selvagem.
El achiote proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana (Bixáceas), estas semillas se ocupan como condimento y colorante; es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México.
Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo, con el que se hacen pastas de achiote para cocinar.
La utilización del achiote no siempre ha sido la misma, antiguamente, antes del descubrimiento de América, los indígenas ya la utilizaban y la llamaban en la lengua náguatl achiotl, ellos la trituraban y la hervían con agua para obtener su color, después utilizaban el pigmento para pintarse el cuerpo y la cara, yo supongo pintaban más cosas, como muros.
También lo empleaban en el campo medico como un diurético, curar quemaduras y la lepra americana. Como dato curioso también le adjudicaban propiedades afrodisiacas, de allí sale la leyenda de los dioses de la fecundidad Xochipilli y Xipe Tótec fueron pintados en códices y muros con este pigmento….
En el México prehispánico se utilizaba poco gastronómicamente, ya que consideraban a la planta sagrada, debido a su color rojo que la relacionaban con la sangre, no obstante los mayas lo elaboraban con cacao para hacer una bebida espumosa para sus rituales y ceremonias, también preparaban muchos guisos y salsas coloridas con este condimento.
Después del descubrimiento de América se introdujo a Europa y Asía por un Francés Rochefort en 1659, lo llamo rocou y fue empleado para teñir pieles, lana, seda, huesos, marfil quesos, productos ahumados, mantequillas etc.
Actualmente en Tabasco, Campeche, Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo. Se encuentra con facilidad en los mercados de México.
Sus semillas son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.
El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón.
Se puede encontrar granulado, en polvo o en pasta.
Existen varios métodos de elaboración de esta pasta, la más pura se realiza en tabasco, donde solo la mezclan con agua, las ponen a remojar para que suelte el polvo que contienen, solo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta, se hierve y se deja reducir por horas hasta obtener una pasta espesa, luego la envuelven en una hoja de maíz hasta que se seque y se ponga dura, después se conserva y se puede ir utilizando para cocinar diluyéndola en caldos. En Chiapas por ejemplo la elaboran igual la pasta, pero le agregan un licor, en Yucatán le ponen especies como orégano, clavo, comino y pimienta y si muelen la semilla.
La elaboración de esta pasta varia según el sitio donde la preparen y su cultura gastronómica, el achiote yucateco es el más conocido mundialmente y el mas consumido en el territorio mexicano, el achiote es un ingrediente esencial por ejemplo para la cochinita pibil, para la elaboración de chorizos, longanizas escabeches y muchos otros platillos.
